Fleischgerichte

 

Boeuf à la mode
Mit diesem Gericht schaffen Sie sich jede Menge Pluspunkte bei Ihren Gästen. Ein köstlicher Geschmack und das super zarte Fleisch überzeugt jeden. Allerdings brauchen Sie recht viel Zeit für die Zubereitung. Da der Braten gut auch am Vortag zubereitet werden kann, läßt sich der Zeitaspekt ganz gut planen - der Aufwand lohnt sich!

Zutaten für ca. 6 Personen
ca. 2 kg Rinderbraten, 250 g Kalbsknochen zerteilt, 150 g fetten Speck, 1 Glas Weinbrand oder Cognac, 1 Fl. Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 1 Kräutersträußchen, 250 ml Sahne, Pfeffer, Salz, Zucker, Butter, Mehl, 1 kg Möhren, 20 kleine Zwiebeln, 1 kg Kartoffeln
Den Braten säubern und mit Pfeffer und Salz einreiben. In einen großen Topf geben, Lorbeerblätter und Kräutersträußchen hinzugeben und den Braten mit dem Weißwein übergießen, so daß der Braten möglichst in der Wein-/Gewürzmischung schwimmt. Über Nacht ziehen lassen.
Den Braten entnehmen, trocken tupfen, mit einem dünnen und sehr scharfen Messer von allen Seiten tief einstechen und mit ca. 0,5 cm dicken Speckstreifen spicken. In Butter erst die Knochen und dann den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, dann den Sud vom Vortag hinzufügen, mit Pfeffer und Salz nachwürzen und bei kleiner Flamme für 4-5 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Bei Bedarf Flüssigkeitsverlust mit Brühe oder Wein-Wassergemisch auffüllen. Die Zwiebeln schälen und ganz lassen, die Möhren schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und beides Gemüse die letzten 50-60 Minuten mit schmoren lassen, Hitze anfangs erhöhen. Nach der Garzeit den Braten, die Knochen und das Gemüse vorsichtig entnehmen und den Sud mit in Sahne angerührtem Mehl cremig binden, mit Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken, evtl. etwas Rosmarin oder Thymian hinzugeben, Lorbeerblätter und Kräutersträußchen entfernen. Fleisch und Gemüse wieder hinzugeben und vorsichtig erwärmen. Das Fleisch sollte so mürbe sein, daß man die Tellerportion ohne Messer zerteilen kann. Die Zwiebeln sollten weich, aber noch ganz sein; die Karotten sollten diesmal keinen Biß haben, sondern butterweich im Mund zergehen.
Dazu gekochte Kartoffeln und einen kräftigen Rotwein geben. Diese Rezept schmeckt auch aufgewärmt sehr gut.

 

Boeuf guardienne
Zutaten für ca. 6 Personen
1,5 kg Rindergulasch, 4 rote Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 12 schwarze Oliven, ½ l Rotwein, Kräuter der Provence, 2 Eßlöffel Rosmarinnadeln gehackt, Tomatenmark, Zucker, Pfeffer, Salz, Olivenöl
Das Gulasch mit Pfeffer und Salz würzen- natürlich könnten Sie auch Filetspitzen nehmen - und in heißem Öl kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln und ebenfalls anbraten. Wenn alles eine schöne braune Farbe angenommen hat, mit dem Rotwein ablöschen und die Hitze reduzieren, so daß das Fleisch nur noch köchelt. Die Oliven entkernen und halbieren und zusammen mit den Kräutern und etwa einem guten Teelöffel Tomatenmark mitkochen lassen. Die Pfanne oder den Topf mit einem Deckel verschließen und das Gericht etwa 60-90 Minuten garen. Eventuellen Flüssigkeitsverlust mit Wasser oder halb Wasser, halb Rotwein wieder auffüllen. Zuletzt mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken. Das Fleisch sollte nun sehr weich sein und man kann die Sauce je nach Geschmack so flüssig lassen oder mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mehl binden. Wer es gehaltvoller möchte, kocht die Sauce mit einem Topf Sahne ein, aber der kräftige Geschmack geht dann etwas verloren. Dazu passen gut im Ofen gebackene Kartoffeln oder frisches Baguette. Ein guter Rotwein rundet das ganze ab.



Filet Wellington suprême (Das Feinste vom Feinsten)
für ca. 8 Personen
Zutaten
2 kg Rinderfilet (vom Feinsten!), 2 Packungen Blätterteig, 1 kg Champignons, 1 gr Ds. Tomatenpuree, 2 x Butter, 200 g feine Leberpastete, 1 Fl. Madeira oder Portwein, 4 Schalotten, 2 Becher Sahne, 2 kg Kartoffeln, 2 kg Wurzeln (oder anderes passendes Gemüse, Prinzess-Bohnen, Kenia-Bohnen, Kaiserschoten, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen, etc.)
Blätterteigplatten auftauen lassen !! (Sonst stehst du nachher dumm da.)
1. Arbeitsschritt - Die Füllung
Wir stellen eine „Duxelles“ her. Champignons waschen, trocknen, vierteln und durch den Fleischwolf drehen (notfalls Mixer). Die so entstehende Masse in einem sauberen Geschirrhandtuch nach Kräften mehrmals auswringen. Schalotten fein würfeln und in Butter anbraten. 100-125 g Butter hinzugeben und schmelzen lassen. In die heiße Butter nun die trockene Pilzmasse geben, Hitze reduzieren und gut verrühren. Mit einer Dose Tomatenmark, Zucker, Pfeffer und Salz gut abschmecken. Bei Seite stellen und abkühlen lassen.
2. Arbeitsschritt - Das Gemüse
Backofen auf 200 Grad vorheizen
Wurzeln schälen oder putzen und der Länge nach halbieren. Auf einem Backblech eine ca. doppelt so breite Bahn Alufolie ausbreiten. Hierauf die Wurzeln nebeneinander legen, mit Zucker und Salz bestreuen, mehrere Butterflöckchen über die Wurzeln geben und die Alufolie so falten, so daß ein möglichst fest verschlossenes Paket entsteht. Etwa 5 Minuten    b e v o r     der Braten in den Ofen kommt, die Wurzeln auf dem Blech in die unterste Schiene schieben.
Die Kartoffeln schälen und nach Belieben zubereiten (Salzkartoffeln, Gratin, Kamm-Kartoffeln, Röstkartoffeln, Purree, etc.). Möglichst so vorbereiten, daß die Kartoffeln noch einmal kurz erhitzt werden können nachdem der Braten fertig ist.
3. Arbeitsschritt - Das Filet
Das Filet von möglichen Haut- und Fettresten befreien und säubern. In Butter mit etwas Öl kräftig von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben. Den Blätterteig so ausrollen, daß das Fleisch darin gut eingewickelt werden kann. An allen Seiten sollte noch reichlich Teig überstehen. Den Blätterteig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Den Braten in die Mitte legen und möglichst gleichmäßig mit der Leberpastet einstreichen. Ca. 1 Eßlöffel Pastete für die Sauce übriglassen. Zuletzt die abgekühlte Duxelles (etwa 3 Eßlöffel für die Sauce aufheben) auf das Fleisch streichen und den Braten mit den Teigteilen gut verschließen. Dabei die überlappenden Teile gut anfeuchten und fest zusammendrücken. Das Blech in den vorgeheizten Ofen in die mittlere Schiene schieben und für ca. 30-40 Minuten backen.
4. Arbeitsschritt - Die Sauce
Während der Ofen sich unter der Last von Braten und Gemüse beugt in einem Topf mit Mehl und Butter eine Mehlschwitze erstellen. Mit Madeira und Sahne ablöschen. Den Rest der Pastete und die Duxelles einrühren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Evtl. noch ein wenig Rosmarin oder Thymian beifügen.
Dazu paßt ein guter Rotwein.
Fang nicht zu spät an, du brauchst mindestens 2 Stunden Zeit - aber die lohnt sich dann auch !


Schweinefilet gefüllt mit getrockneten Tomaten
Zutaten für 4 Personen, 4 Schweinefilets, 8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon), ganz dünn
150 -200 g getrocknete eingelegte Tomaten, 50 g jungen Gouda oder Emmentaler, vielleicht auch mal frischen Parmesan, 1 Becher Sahne, 2 Tassen Milch oder Wasser, etwas Toamtenmark, Kräuter der Provence, 1 Basilikumpflanze, 1 Eßlöffel Kapern, Pfeffer, Zucker, Salz, Butterschmalz, Butter, Mehl, Alufolie
Das Fleisch säubern und von Haut und Fettresten befreien. In sehr heißem Butterschmalz (oder Kokosfett) von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Bratensud in der Pfanne lassen, vorerst bei Seite stellen. Die Tomaten - entweder fertig gekauft oder 3 Tage vorher zubereitet (siehe Vorspeisen Pomodori secchi) gut abtropfen lassen und dann in einen Mixer geben und gut pürieren. Den Käse in kleinen Stücken sowie die Kapern und die abgezupften Basilikumblätter dazugeben, eventuell statt dem Pfeffer aus der Mühle mal 1 Teelöffel rosa Pfefferkörner (schmeckt fruchtig scharf) dazugeben und nochmals pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das Tomatenaroma sollte kräftig durchschmecken und das Püree sollte sehr herzhaft und gut gesalzen schmecken.
Die Filets mit einem scharfen Messer einschneiden, nicht durchschneiden, sondern längs eine tiefe Tasche in das Fleisch schneiden, aber so, daß die Filetenden noch geschlossen bleiben. 2 Teelöffel der Tomatenmasse in die Tasche füllen (es sollen aber noch mindestens die Hälfte von der Masse übrigbleiben), jedes Filet mit 2 Scheiben Frühstücksspeck einwickeln und das Fleisch in einem ausreichend großen Stück Alufolie einwickeln. Die Filets nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und bei 200 Grad 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit den Bratenfonds erhitzen und mit Mehl, der Hälfte der Sahne und der Milch eine Mehlschwitze machen. Falls zu wenig Fett in der Pfanne ist, Butter hinzufügen, das Mehl in der Butter brutzeln lassen, langsam unter stetigem Rühren die Sahne und die Milch hinzugeben, bis eine sämige Sauce entsteht. Hitze reduzieren, die Hälfte der restlichen Tomatenmasse in die Sauce rühren. Mit Salz, gemahlenen Kräutern der Provence, Zucker, Pfeffer und etwas Tomatenmark die Sauce abschmecken. Wer es mag, kann auch etwas Knoblauch hineinpressen. Kurz vor dem Servieren die Sauce noch mal erhitzen und die restliche Sahne unterziehen.
Die Schweinefilets aus dem Ofen nehmen, auswickeln und nebeneinander wieder in die Form geben. Die restliche Tomatenmasse mit einem Teelöffel auf das Fleisch streichen und im Ofen noch mal 5 Minuten überbacken. Dazu paßt ein Kartoffelgratin und ein frischer Rotwein, der sogar etwas gekühlt sein darf.


Französischer Hackbraten
Zutaten für 6 Personen
750 g gem. Hackfleisch, 8 Scheiben gekochten Schinken, 1 Zwiebel, 250 g Schinkenmett
250 g Bavaria blue (milder Edelpilzkäse), Muskatnuss, 400 g Magerquark, Paniermehl, Paprikapulver edelsüß, Pfeffer, Salz, Mehl, Butter, 0,2 l Sahne, 2 Eier, 1 Römertopf
Den Römertopf nach Anleitung wässern.
Aus dem Hackfleisch, dem Quark und den Eiern sowie etwas Paniermehl einen glatten Fleischteig kneten. Mit dem Paprikapulver, Pfeffer und viel Salz würzig abschmecken. Den Teig auf einem Brett zu einem etwa 1-2 cm hohen Oval ausbreiten oder rollen. Der Teig sollte so groß sein, dass man darin den Schinken und den Käse einwickeln kann. In die Mitte legen Sie 4 Scheiben von dem Schinken, so daß sie ein wenig überlappen. Von dem Käse die weiße Schimmelschicht wegschneiden, den Käse zu einer länglichen Rolle drücken und auf die Schinkenscheiben legen. Etwa eine 1-2 cm dicke Scheibe von dem Käse bei Seite legen. Die Käserolle mit 3 Scheiben Schinken abdecken (1 Scheibe bleibt zusammen mit dem Käserest für die Sauce übrig). Nun den Fleischteig erst von den Längsseiten über die Käse-/Schinkenfüllung legen und dann mit den Endstücken zu einem gleichmäßigen Fleischlaib formen. Den Hackbraten vorsichtig von dem Brett in den Römertopf rollen. Achten Sie darauf, daß keine Lücken zu der Füllung zu sehen sind. Das Fleisch mit Paniermehl bestreuen und etwas andrücken. Römertopf in den Ofen geben und ca. 1 Stunde bei 220 Grad backen lassen. Danach den Deckel vom Topf entfernen und den Braten für weitere 15 Minuten bräunen lassen.
Die Zwiebel und den restlichen Schinken fein würfeln und in Butter anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit der Sahne zu einer dicken Mehlschwitze verrühren. Mit Pfeffer, Muskatnuss Pulver und Salz abschmecken, den Käserest in der Sauce auflösen. Den Bratenfonds aus dem Römertopf vorsichtig in die Sauce rühren und gleich servieren. Dazu passen gut Kartoffeln, Brokkoli, Wirsinggemüse oder Schwarzwurzeln.

Italienische Variante: Würzen Sie den Fleischteig mit reichlich Knoblauch, Basilikum, Thymian, Rosmarin und etwas Zucker. Nehmen Sie statt Edelpilzkäse 2 längliche Rollen Mozzarella, statt gekochtem Schinken evtl. Parmaschinken. Den Käse schneiden Sie längs zweimal durch und legen zwischen die Käsestücke und auf die Schinkenscheiben frische Basilikumblätter. Die Sauce sollte dann ebenfalls angepasst werden in dem man sie mit Kräutern, evtl. ein Schuss Weißwein und Knoblauch etwas auf Italienisch trimmt. Dazu passen dann am besten Geschmolzene Tomaten und Kammkartoffeln oder Nudeln und ein frischer Rotwein.

Griechische Variante: Den Fleischteig mit Petersilie, Oregano, Paprikapulver, Cumin und Zitrone würzen. Als Käse nimmt man Feta und eher wieder gekochten Schinken. Als Beilage vielleicht einen frischen Salat und Rosmarin-Kartoffeln auf dem Blech gebacken mit grobem Meersalz gewürzt.

Lammkeule mit Gorgonzola
für ca. 6 Personen benötigt man:
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1,5 bis 2 kg)
6 Zwiebeln, 400 g Gorgonzola-Käse (kein Sahnegorgonzola), 1/2 Liter Weißwein zum Kochen (Riesling), ½ Liter Brühe, 1 kg Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen.

Die Lammkeule von Haut, Fett und Sehnen befreien. Mit Pfeffer und Salz einreiben und kräftig von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen grob zerteilen und ebenfalls anbraten. Alles in eine große Bratform geben. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rinde des Gorgonzolas abschneiden und den Käse in dicke Scheiben schneiden. Die Käsescheiben auf die Keule legen. Brühe und Wein angießen und ab in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten die Keule wenden und mit der Wein-Brühe-Käsemischung begießen. Nun möglichst alle 10 Minuten die Keule mit dem Bratenfonds begießen. Nach insgesamt 1 Stunde die geschälten und längs halbierten Kartoffeln in den Bratensud legen und weitere 50-60 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch immer wieder die Keule mit dem Bratenfonds begießen und gelegentlich das Fleisch wenden. Eventuell zur Probe die Keule bis auf den Knochen einschneiden. Das Fleisch sollte noch leicht rosa sein, aber nicht bluten. Die Kartoffeln sollten gar aber nicht matschig sein. Nach Ende der Garzeit den Bratensud mit Rosmarin (am besten getrocknete Nadeln im Mörser zerreiben), Pfeffer, Salz und etwas Zucker pikant abschmecken. Das Fleisch vom Knochen trennen und zusammen mit den Kartoffeln und dem Bratensud servieren. Dazu kann man noch grüne Bohnen (s. Bohnenpäckchen mit Thymian) reichen. Ein kräftiger Rotwein paßt gut zu diesem herzhaften Genuß.



Hawaiianischer Feuertopf
für 4 Personen benötigt man:
400 g Rinderhack oder Rinderfilet oder Putenschnitzel, 2 rote Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 2 Bananen, 3-4 Nektarinen, 1 Ds. Tomatenmark, Curry, gekörnte Brühe, Sahne, Reis

Dieses Gericht kann man sehr gut auch vegetarisch essen, das Fleisch hat hier geschmacklich keine bedeutende Rolle. Das Fleisch, Zwiebeln und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden, nicht zu klein. In Öl oder Butter kräftig anbraten. Tomatenmark, Curry und Sahne unterziehen und mit der Brühe herzhaft abschmecken. Die Nektarinen in große Würfel und die Bananen in Scheiben schneiden. Die Nektarinenwürfel noch etwas mit garen lassen - aber nicht matschig kochen und zuletzt die Bananenscheiben unterrühren und bei geringer Hitze ziehen lassen. Nebenbei den Reis kochen und getrennt servieren. Art und Menge des Currys ist abhängig von Ihrem Geschmack. Die Schärfe des Currys und der fruchtige Geschmack des Obstes ergänzen sich hervorragend.

Kräuterschichtbraten
-eine 2. Version steht am Ende des Rezeptes-
für 6 Personen benötigt man ca.
1,2-1,5 kg Schweineschnitzel in dünne Scheiben geschnitten (lassen Sie das Ihren Fleischereimeister mit der Maschine machen - wenn er das ablehnt, wechseln Sie das Geschäft.) 1 Packung TK-Spinat, 3 rote Zwiebeln, Knoblauch, soviel frische Kräuter wie Sie kriegen können (Basilikum, Thymian, Dill, Schnittlauch, glatte Petersilie, Rosmarin, ......und, und, und).
2 Packungen TK-Blätterteil, junge Kartoffeln, Sahne, Butter, Mehl, Pfeffer, Salz, Zucker, Muskat, 100 g Schmelzkäse, Alufolie.
Das ist wirklich ein Hit - macht aber etwas Arbeit und ist auch etwas spannend. Lassen Sie den Spinat rechtzeitig vorher auftauen und drücken Sie ihn gut aus. Die Zwiebeln werden gewürfelt, der Knoblauch gepreßt. Die Kräuter leicht waschen, hacken und alles unter den Spinat rühren. Mit Olivenöl, etwas Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Auf einem Backblech ein großes Stück Alufolie ausbreiten. Es muß so groß sein, daß es einen kleinen Berg aus Schnitzelfleisch vollständig aufnehmen kann. Die Folie mit Butter oder Öl einfetten. In die Mitte 2 Scheiben Schnitzelfleisch nebeneinander legen. Darauf eine Lage der Kräuter-/Spinatmischung geben. Dann wieder Fleischscheiben - diesmal quer zu der unteren Lagen (aus Stabilitätsgründen), dann wieder Kräuter usw. bis alles verbraucht ist, zwei Tassen voll Kräutermischung sollten übrig bleiben für die Sauce. Das ganze sollte nun die Forme eines kleinen Fleischturms haben, eventuell etwas nachrichten. Den Blätterteig zu einer ausreichend großen Fläche auswalzen (die einzelnen Teigblätter mit Wasser aneinanderkleben bis eine Fläche entsteht oder die Platten übereinander schichten und auswalzen - macht echt Arbeit) und den Fleischberg mit dem Teig gut einhüllen und andrücken Mit Teigresten nett verzieren und mit etwas Milch oder Eigelb und Wasser bestreichen. In den Ofen auf die unterste Rosteinstellung schieben und bei ca. 175 Grad (Umluft), sonst ca. 200-220 Grad, etwa 1 Stunde backen lassen. In dieser Zeit die Kartoffeln zubereiten (kochen oder in Stücken braten, im Ofen mitgaren, etc.....). Aus Butter, Mehl und Milch oder Sahne eine Mehlschwitze erstellen und zur Sauce aufrühren. Nicht verbrauchte Kräuter unterrühren, salzen, pfeffern und ggfs. mit etwas Balsamico-Essig und Muskat pikant abschmecken. Den Streichkäse in der Sauce auflösen. Der Fleischhügel sollte schön gebräunt sein, dann rausnehmen und den Gästen komplett servieren. Am Tisch in tortenähnliche Portionen teilen und servieren, dazu die Kartoffeln und die Sauce. Ihre Gäste werden staunen und es wird ihnen auch schmecken, Dazu Getränke je nach Geschmack, also ich würde schon einen trockenen, gut gekühlten Rosé bevorzugen.

2. Veriante mit Einzelportionen - etwas einfacher, aber sehr lecker.
Man nehme pro Person eine feuerfeste Unterlage - z.B. Förmchen für Crème brulée - darauf ein ausreichend großes Stück Blätterteig. Ein kleines Stück angebratenes Steak, ein kleines Stück gebratenes Hähnchenfilet und eine Scheibe Parmaschinken werden wechselweise geschichtet und jeweils mit einem Eßlöffel Pesto (am besten selbstgemacht) bestrichen. Blätterteig über dem Fleisch verschießen und bei 220 Grad etwa 15 Minuten backen. Sieht gut aus und schmeckt echt lecker. 

Gebeizte Steaks
Zutaten für 4 Personen: 4 Filetsteaks, Sojasauce, Kräuter nach Wahl, Balsamico-Essig, Rotwein, Knoblauchzehen.
Die Steaks mit den sonstigen Zutaten (Knoblauch gepreßt oder fein geschnitten) vermischen und 1-2 Tage ziehen lassen. Die Steaks abtupfen, in Mehl wenden und in heißem Fett medium braten- Nach Geschmack aus dem Fondsrest eine würzige Sauce zubereiten. Dazu schmeckt ein Kartoffelgratin und grüne Bohnen in Frühstücksspeck eingewickelt.

 

Kassler auf Sauerkraut mit getrockneten Pflaumen
Alles in einem Topf gebacken !

Zutaten für ca. 6 Personen:
Ein Stück Kassler aus dem Nacken, ca. 2,5 kg, 2 Dosen Sauerkraut, 1 Ds. getrocknete Pflaumen ohne Stein, 4 Äpfel, 2 Zwiebeln, 15-18 mittelgroße Kartoffeln – ein großer Bräter (8-10 Liter) 
Den Bräter auf die Kochplatte stellen und heiß werden lassen. Den Kassler von allen Seiten anbraten, ebenso die geschälten und geviertelten Zwiebeln und aus dem Topf nehmen. Das Kraut gut abtropfen lassen, die Äpfel mit einem Apfelteiler entkernen und achteln. Die Apfelschitzel auf dem Boden des Bräters verteilen, hierauf das Kraut gleichmäßig verteilen, etwa 8-10 halbierte Pflaumen mit untermengen. Den Kassler auf das Kraut legen und den Topf mit dem Glasdeckel verschließen. Im Backofen bei ca. 200 Grad und Umluft gut 2 Stunden braten lassen. Nach 1 1/4 Stunden den Kassler einmal rausnehmen, das Kraut durchrühren und den Kassler mit der gebräunten Seite nach unten wieder auf das Sauerkraut legen. Um das Fleisch herum die geschälten Kartoffeln legen, Topf schließen und weiter im Ofen backen. Das Gericht kann direkt mit dem Topf serviert werden. Ein deftiges Mahl für die kältere Jahreszeit.

 

Steak in Blätterteig
Zutaten für 4 Personen:
4 Filet- oder Rumpsteaks, 1 Packung gefr. Blätterteig, 3-4 Zwiebeln, 150 g Champignons, 50 g gestreiften Speck, Butter, Eigelb, Weißwein, Mehl, 1 Becher Sahne, getr. Estragon, Brühwürfel, Zucker, Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 220° vorheizen, 4 Platten Blätterteig auftauen lassen, Champignons waschen, halbieren und nochmals in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und würfeln, Speck würfeln. Speck, Zwiebeln und die Pilze nacheinander in der Pfanne gut durchbraten aber nicht zu braun werden lassen. Die Steaks in heißem Fett von beiden Seiten scharf anbraten und beiseite legen.
Die Blätterteigplatten so mit einer Teigrolle ausrollen, dass jeweils ein Steak mit etwas Füllung gut eingewickelt werden kann. Auf den Teig jeweils ein Steak und etwa 1/8 der Pilzmasse geben. Teigränder gut mit Eigelb einpinseln, übereinanderschlagen und andrücken.
Die Steaks auf ein Backblech geben (evtl. mit Bachfolie auslegen) und im Ofen etwa 20 Min. backen. In der Steakpfanne Butter erhitzen, den Bratfonds lösen und mit Mehl, Wein und Sahne eine Mehlschwitze erstellen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Hierzu passen sehr gut im Ofen gebackene, junge Kartoffeln.



Medaillons mit Pesto-Schaum
Tomaten-Spinat und Gnochi

für 6 Personen benötigen Sie ca. 4-6 Schweinefilets, Butterschmalz zum Braten, 150 g Pinienkerne, 150 g Parmesankäse,
4 Packungen gefrorenes Basilikum, Olivenöl, Salz, 1 Knoblauchzehe, Paniermehl, Butter,
3 Paclungen gefr. Blattspinat, 1 kl. Ds. Tomaten in Würfel, 1 Knoblauchzehe 1 Becher Sahne, 1 Brühwürfel, Pfeffer
Den Spinat nach Anleitung auftauen und überflüssiges Wasser abgießen. Tomaten abtropfen lassen. Den Knoblauch hacken, anbraten und den Spinat hinzufügen. Bei leichter Hitze die Tomaten und die Sahne unterrühren und einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz (oder Brühwürfel) würzen. Evtl. mit Oregano oder Thymian geschmacklich abrunden.
Die Filets waschen, abtupfen und in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden. In einer Edelstahlpfanne ein nußgroßes Stück Butterschmalz erhitzen und die Medaillons nach ein ander bei großer Hitze anbraten. Die Poren sind geschlossen, sobald sich das Fleisch von dem Pfannenboden lösen läßt. Die Medaillons in eine Gratinform geben und abkühlen lassen.
Sie können natürlich auch Pesto aus dem Glas nehmen, aber selbstgemacht schmeckt es eben doch noch besser. Also zuerst die Pinienkerne mit 1 Teelöffel Salz in einem Mörser zerreiben. Den geriebenen Parmesan unterrühren und das Basilikum hinzufügen. Mit Olivenöl zu einer breiigen Masse aufarbeiten. Mit einem elektrischen Mixer erreichen Sie nicht dieselbe Qualität! Schmecken Sie das Pesto ab, evtl. nachsalzen und leicht pfeffern. Zuletzt die Knoblauchzehe durch die Presse in das Pesto geben und glattrühren.
In einen Suppenteller geben Sie ca. 5-6 Esslöffel Paniermehl, 3 Esslöffel Butter und ca. 3-4 Esslöffel Pesto. Vermischen Sie die Zutaten zu einem festen Teig und stechen Sie mit 2 Löffeln nußgroße Portionen ab und drücken diese auf die abgekühlten Schweinemedaillons. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Medaillons 15-20 Min. überbacken. In der Zwischenzeit die Gnocchi (2-3 Packungen) nach Vorschrift aufkochen. Die Gnocchi sind gar wenn Sie aufschwimmen. Gut abtropfen lassen und in Butter schwenken.
Fleisch, Spinat (siehe Gemüse: Tomaten-Spinat) und Gnocchi heiß servieren und das kalte Pesto als Würze für die Gnocchi dazureichen.

Geschnetzeltes à la Provençale - für die große Party
aus der großen Paella-Pfanne - Zutaten für ca. 50-70 Portionen
5 kg geschnetzeltes Schweinefleisch (TK-Produkt vom Fleischereinkauf o.ä.)
5 kg gefrorene Zwiebelwürfel, nach Geschmack 1 Knoblauchknolle
5 kg gefrorene Paprikastreifen rot/grün
8 fingerdicke Scheiben geräucherter Speck
4 gr. Dose Tomaten
4 Ds. Tomatenmark
500 g schwarze Oliven (entkernt)
4 Glas Kapern
2 Glas eingelegte Ocra-Schoten (türkisches Gemüse) – notfalls weglassen
1 große Tube mittelscharfer Senf
1 l H-Sahne
10 Brühwürfel („Fette Brühe“ Maggi o.ä.)
1 Fl. Olivenöl
1 Tasse Balsamico-Essig
je 1 Dose getr. Basilikum, gehacktes Rosmarin, bunter Pfeffer
Zucker und Salz zum Abschmecken
5 große Ciabatta-Brote
Dieses Rezept eignet sich sehr gut für die Zubereitung in einer 80 cm durchmessenden Paella-Pfanne oder in kleineren Mengen im Wok. Zubereitungszeit etwa 2 Stunden (für die große Portion). Vor dem Beginn am besten das Rezept einmal ganz durchlesen.
Die TK-Produkte über Nacht im Kühlschrank oder in einer Styroporkiste auftauen lassen. Das Geschnetzelte in einer großen Plastikschüssel zerpflücken und mit Öl und der Hälfte der Kräuter vermischen. Den Speck würfeln, alle Dosen und Gläser öffnen. Die Paella-Pfanne langsam auf einem Gasbrenner erhitzen, eine Tasse Öl eingießen und heiß werden lassen. Den Speck in die Mitte der Pfanne geben und kräftig anbraten (Gaszufuhr auf max.), dabei immer wieder umrühren (am besten mit einem Wok-Pfannenwender aus Holz, Plastikteile werden leicht weich). Wenn der Speck zu bräunen beginnt, die Hälfte der Fleischmenge am Rand der Pfanne verteilen und unter häufigem Wenden zunehmend mit dem Speck vermischen. Das angebratene Fleisch in der Pfannenmitte zusammenschieben und die restliche Fleischmenge auf den heißen Pfannenrand geben. Anbraten und wieder mit dem Rest vermischen. In gleicher Weise nun die erste und die zweite Hälfte der Zwiebeln und dann die Paprika (auch in 2 Teilen) einbringen. Wenn zuviel Flüssigkeit beim Braten entsteht, die heiße Mitte der Pfanne freischieben und die Flüssigkeit dort einkochen, die restlichen Teile dabei öfter mal wenden, damit nichts anbrennt.
Hitze etwas reduzieren, die Tomaten aus der Dose mit Saft hinzugeben, grob zerkleinern. Kapern mit Saft, Oliven, Brühwürfel, die restlichen Kräuter, den Pfeffer, Senf, Balasamico-Essig, Ocra-Schoten und Sahne nach und nach einrühren und cremig einkochen. Hitze auf minimum. Das Essen mit Zucker und Salz abschmecken und mit dem aufgeschnittenen Brot servieren. Den Gasbrenner ausdrehen oder auf Minimum, bei Bedarf die Pfanne später noch mal wieder etwas erhitzen.

Schweinefilets à la dijonnaise
4 Personen: 3 Schweinefilets in Medaillons geschnitten, Butter, 1 Zwiebel, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 0,3 L trockener Cidre, 2 TL körniger Senf (Dijon-Senf), 3 EL Crème double oder Crème fraiche, Salz und Pfeffer, gehackter Schnittlauch.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Öl und Butter glasig dünsten. Die Hitze stark erhöhen und die Fleischstücke kräftig von beiden Seiten anbraten und mit dem Cidre ablöschen. Senf, Salz und Pfeffer hinzugeben und kräftig abschmecken. Hitze auf Minimum und die Crème unterrühren. Ganz zuletzt den Schnittlauch über das Gericht streuen
Dazu passen Kartoffeln vom Blech, Reis, Nudeln und als Beilage Spargel oder überbackene Schwarzwurzeln

Medaillons an Rosmarin-Balsamico-Sauce
Für 4 Personen ca. 3 Schweinefilets, 1-2 EL getr. Rosmarinnadeln, 1 Tasse milden Balsamico-Essig, 200 ml Sahne, Pfeffer, Salz, evtl. Streifen von rohem Schinken, Öl
Die Filets in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden, auf die Schnittfläche legen und etwas andrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch kurz in den Essig tunken. Rosmarinnadeln und 1 TL Salz in einem Mörser leicht zerreiben und in den restlichen Essig rühren. Eine große Pfanne stark erhitzen und die Medaillons ca: 2 Min. kräftig anbraten, wenden und noch mal 2 Min. braten. Dann die Essigmischung zugießen und den Essig verkochen lassen. Etwa 1/3 der Sahne hinzugeben und einkochen lassen, die restliche Sahne in kleinen Portionen nachgießen, einkochen, dann Hitze auf Minimum, Schinkenstreifen über das Fleisch geben.. Sauce ggfs. noch mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen gut Bohnenpäckchen und gebratene oder geröstete Kartoffeln.

Schweineschnitzel nach Tim Mälzer
4 Schnitzel, 4 Scheiben rohen Schinken, 4 TL geriebene Zitrone, 4 EL geriebener Parmesan, Öl zum Braten, 1 Becher Sahne, 2 EL gefr. Petersilie, Saft von einer Zitrone, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 TL getr. Korianderblätter (oder frisch), Balsamico-Essig oder Waldhimbeeren-Essig, Pfeffer, Zucker, Salz, Alufolie
Die Schnitzel auf eine feste Unterlage legen. Die geriebene Zitrone auf die Oberseite geben und leicht andrücken., ebenso den Käse verteilen. Mit einer Scheibe Schinken abdecken. Ein ausreichend großes Stück Alufolie über das Schnitzel legen und mit einer schweren Pfanne mehrmals kräftig auf das Fleisch schlagen. Alufolie vorsichtig abziehen, ggfs. den Schinken dabei festhalten. Die Schnitzel mit der Fleischseite nach unten kräftig für 1-2 Minuten anbraten, wenden und nochmals 1-2 Minuten braten. Dann in eine Glasform o.ä. legen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 Grad noch gute 5 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Sahne und die anderen Zutaten in der Pfanne aufkochen und pikant abschmecken. Dazu schmecken frische Gnocchi lecker.

3erlei Fleisch mit spezieller Pesto in Blätterteig
für 6 Personen: 2 Steaks, 2 Schweineschnitzel, 2 Putenfilets, 2 Scheiben rohen Schinken,
100 g Pinienkerne, 100 g Parmesan, 150 gefr. Basilikum, 1 Becher Schmand, 3 Rollen fertigen Blätterteig, Butter zum Braten, Pfeffer und Salz, 1 Ei, etwas Milch.
Das Fleisch und den Schinken jeweils in 3 Teile schneiden. Das Fleisch kurz von beiden Seiten anbraten und beiseite stellen. In einer Mulinette die Pinienkerne und den Parmesan cremig zerkleinern und mit dem Schmand und dem Basilikum vermischen. Mit Pfeffer und Salz pikant abschmecken.
1 Rolle Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausrollen und mit einem Messer einmal längs und zweimal quer einritzen, so dass 6 gleich große Felder entstehen. Auf jedes Feld ein Tupfer von dem Pesto geben. Darauf das Rindfleisch, wieder etwas Pesto, dann das Schnitzelstück, wieder etwas Pesto, dann das Putenfleisch, wieder Pesto und zuletzt das Stück Schinken. Das Ei trennen, Eigelb mit etwas Milch verrühren und etwa die Hälfte mit einem Pinsel auf die geritzten Nahtstellen streichen. Die beiden anderen Blätterteigrollen ausbreiten und so über die Fleischstücke legen und andrücken, dass alle Portionen fest umschlossen sind. An den Rändern die Teigplatten etwas zusammendrücken. Das restliche Eigelb auf die Oberseiten der Pasteten streichen. Im Ofen bei gut 200 Grad etwa 20 Min. backen, bis der Teig aufgegangen und schön braun geworden ist. Aus dem Ofen nehmen, die einzelnen Portionen mit einem Messer abteilen und servieren. Das restliche Pesto gesondert dazu reichen oder mit dem vorhandenen Bratensud kurz erwärmen und als Sauce dazu reichen.
Dieses Rezept lässt sich vielfach variieren. Nur ein oder zwei Fleischsorten, Fisch oder Scampi statt Fleisch, oder eine Mischung aus Fleisch und Gemüse (Auberginen, vorgekochte Selleriescheiben, Karotten, Porree, Maronen, etc.), Reisfüllungen, Hackfleisch.....


Rindfleisch mit Kokosmilch
4 Rumpsteaks, 20g Zitronengras aus dem Glas, 30g frischer Ingwer, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Chilischote 3 EL Korianderblätter, 1 Ds Kokosmilch, 2 EL gehackte Erdnüsse, Pflanzenöl, 250g Patna-Reis, 3 EL Curry, Pfeffer, Salz
Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronengras und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zuerst das Gemüse in einem Wok kräftig in dem Öl anbraten, dann das Fleisch portionsweise hinzugeben und unter ständigem Rühren garen. Erdnüsse, Koriander und Kokosmilch unterrühren. Hitze auf Minimum reduzieren und das Gericht mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Reis nach Anleitung kochen, dabei den Curry in das Kochwasser geben. Evtl. 1 EL Butter unter den fertigen Reis ziehen.

Schweinefilet mit Petersilie-Mandel-Pesto an Sahnekartoffeln
4-6 Personen: 3 ganze Schweinfilets, 1 Bund glatte Petersilie, 100 g gemahlene Mandeln,
100 g frisch geriebenen Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 Becher Sahne, Senf, Pfeffer, Salz, Butter, festkochende Kartoffeln.
Aus den Petersilieblättern, den Mandeln, dem Parmesan zusammen mit etwa ½ Tasse Olivenöl im Mixer ein cremiges Pesto herstellen und mit Salz kräftig abschmecken. Zuletzt die Knoblauchzehe zerdrückt unterrühren oder noch mal kurz mixen.
Die Filets von Fett und Sehnen säubern und im ganzen Stück von beiden Seiten scharf anbraten. Am besten in einer Edelstahlpfanne, damit sich auch ein Bratensatz für die spätere Sahnesauce bildet. Die Filets bei 200 Grad (vorgeheizt) im Ofen in einem Bräter oder in der Glasform 10 Min. weiter garen, danach die Filets in Alufolie wickeln und weitere 10 Minuten warm stellen.
Pro Person 3-4 Kartoffeln schälen, vierteln in kaltem Salzwasser aufsetzen und ab dem Kochen ca. 15 Minuten gar kochen, abgiessen und im Topf ausdampfen lassen.
Den Bratensatz mit der Sahne loskochen. Die Sahne cremig einkochen und mit wenig Senf, Pfeffer und Salz (evtl. eine Prise Zucker) abschmecken. Evtl. noch etwas Butter einrühren. Die Kartoffeln vorsichtig unter die Sauce ziehen und bei kleiner Hitze warm halten. Vor dem Servieren noch mal umrühren.
Die Filets salzen und pfeffern und in 2-3cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Pesto und den Sahne-Kartoffeln servieren.


Flammende Lendchen (4. Personen)
4 mittlere Schweinefilets, 2 kl. Dosen Mandarinen, 1 Tasse Sherry Medium, 3 EL grüner Pfeffer, 2 EL Worcester Sauce, 1 Becher Sahne, 2 Schnapsgläser Grand Marnier oder Cognac, ½ Glas O-Saft, Butter, Salz, 1 Brühwürfel oder gekörnte Brühe, ein Stövchen  und eine Pfanne zum Flambieren. Als Beilage Kartoffelkroketten (TK-Produkt oder selbst gemacht)
Aus Sherry, Worcester Sauce, Salz und dem Pfeffer ( getrockneten Pfeffer mit etwas Zucker oder Salz im Mörser zerstoßen – eingelegten Pfeffer mit dem Messer zerteilen) eine Beize anrühren und die Filets darin 30-40 Min. einlegen (hin und wieder wenden). Die Mandarinen in ein Sieb geben, den Saft auffangen. Eine Edelstahlpfanne mit 2 EL Butter erhitzen und die Filets von jeder Seite 3-4 Minuten kräftig anbraten.
Zwischendurch die Kroketten nach Anleitung im Ofen backen, anschließend im Ofen lassen und die Temperatur auf 100 Grad reduzieren. In die Flambierpfanne 2 EL Butter und die Mandarinenstücke geben, das angebratene Fleisch und etwas Grand Marnier hinzufügen, leicht salzen und in den Ofen stellen. Den Bratensud erhitzen und etwas Mandarinensaft hinzugeben. Mit einem Schuß Sahne aufkochen, nach und nach die Beize und die restliche Sahne einkochen und mit Brühwürfel oder Salz kräftig würzen. Zuletzt den O-Saft mit unterziehen. Die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere geben. Am Esstisch die Flambierpfanne mit dem Fleisch stärker erhitzen, den Grand Marnier über das Fleisch geben und am Pfannenrand mit einem langen Streichholz anzünden. Die Pfanne beim Flambieren immer etwas bewegen, damit der Alkohol vollständig verbrennt. Die Sauce in die Pfanne gießen und nochmal kurz erhitzen. Den Brenner auf kleine Flamme runterregeln oder ausmachen.

 

Boeuf Bourguignon
Zutaten für 6 Personen.
1,8 kg Rinderschmorfleisch, 200 g frischer Brustspeck, 5 große Zwiebeln, 400g  Möhren
500g Champignons, 1 Knoblauchzehe, 1 Bouquet garni,
Mehl oder Stärke zum Binden, 1 l Rotwein, Butter, Salz und Pfeffer, 200 ml Sahne.
Garzeit für das Rindfleisch: 4-5 Stunden bei 150-175 Grad.
Das Rindfleisch längs der Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, ggfs noch halbieren. In eine Schüssel geben und mit Rotwein bedecken. 2 Std. ziehen lassen.
Den Brustspeck in Scheiben schneiden in der Pfanne knusprig auslassen und beiseite stellen.
Die Zwiebeln grob hacken und die geschälten Möhren in Scheiben schneiden. Pilze putzen und vierteln (kleine Pilze ganz lassen). Zwiebeln und Pilze im ausgelassenen Fett anbraten und beiseite stellen.
Die Fleischstücke abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei großer Hitze in Öl von allen Seiten anbraten. Mit dem Wein ablöschen.
Den Boden eines Schmortopfes mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen, dann Fleisch und Gemüse und restliche Speckscheiben abwechselnd einschichten; dabei jede Schicht kräftig salzen und pfeffern. Wein, Bratensaft und Sahne zufügen.
Die zerstoßene Knoblauchzehe und das Bouquet garni (oder Kräutermischung im Tee-Ei) in die Mitte geben. Zugedeckt ca. 4-5 Stunden bei 150-175 Grad garen.
Das Fleisch entnehmen, Sauce abschmecken (evtl. etwas Zucker und Salz) und mit kalt angerührter Speisestärke oder Mehl eindicken. Fleisch wieder hinzugeben und servieren.
Dazu passt ein Kartoffelgratin oder einfach Baguette. Und natürlich ein guter Rotwein, Pinot noir, Merlot oder ähnlich.

Steak in reduzierter Rotweinsauce (Niedrigtemperatur)
1l kräftigen guten Rotwein, 6 Steaks, Butter, Zucker, Salz, 1 Brühwürfel Rinderbrühe, 200 ml Sahne, 1-2 TL Rosmarinnadeln, 1-2 TL Stärke in etwas kaltem Wasser aufgelöst.
Sie brauchen gut 3 Stunden für die Zubereitung, aber das lohnt sich! Den Rotwein bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Aus 1 Liter sollten etwa 2 Tassen werden. Den Brühwürfel in 2 Tassen Wasser auflösen, die Rosmarinnadeln hinzugeben und alles ca. 5-10 köcheln lassen, dann durch ein Sieb geben und bei Seite stellen.
Die Steaks abtupfen und in einer schweren Pfanne (am besten nur 2 oder 3 auf einmal) bei mittlerer Hitze in Butter anbraten. Das Fleisch sollte ständig gewendet werden und alle Seiten sollten mit dem Pfannenboden in Kontakt geraten. Das Fleisch soll aber nicht scharf angebraten sein, sondern nur grau aussehen. Das geht vielen Steakessern gegen den Strich, aber die werden später überzeugt sein.
Die Steaks in eine Auflaufform geben und bei 80-85 Grad im Backofen für 2-3 Stunden garen lassen. Dabei möglichst alle 10-15 Minuten einmal wenden.
Die Rosmarinbrühe in die Bratenpfanne geben und den Bratensud bei großer Hitze loskochen. Die Sahne hinzugeben und kräftig für 3-4 Minuten unter ständigem Rühren einkochen. Den reduzierten Rotwein hinzugeben, aufkochen und mit der aufgelösten Stärke binden. Dabei die Stärke peu a peu einrühren und darauf achten, dass die Sauce sämig aber nicht breiig wird. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Steaks auf einem Brett längs halbieren auf einen vorgewärmten Teller geben und mit der Sauce übergießen. Das restliche Fleisch wieder warm stellen und nach Wunsch nachreichen.
Dazu passen gut Zuckerschoten oder Bohnenpäckchen, gebratene Karottenscheiben und Kartoffel-Lavendel-Stampf und der gleiche Rotwein, den man zum Kochen genommen hat.

Ossobuco mit Gremolata
4 Portionen: 4 Beinscheiben vom Rind oder Kalb, Mehl, 3 Zwiebeln, 250 g. Möhren, 250g Staudensellerie, 250g Kirchtomaten, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, 2 Tassen Weißwein, 2 Tassen fertige Brühe, 2-3 TL Stärke oder Mehl, 1 Zitrone, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie
Das Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen und mit etwas Mehl bestreuen und andrücken. Das Gemüse in Würfel schneiden. Die Beinscheiben nacheinander von jeder Seite mit etwas Olivenöl 3 Minuten kräftig anbraten. Zwischendurch ggfs. angefallenen Bratensaft auffangen. In derselben Pfanne mit etwas Butter oder Öl das Gemüse ebenfalls kräftig anbraten und dann mit dem Wein, der Brühe und dem Bratensaft ablöschen. Das Fleisch in das Gemüse geben und im Ofen ca. 1,5 bis 2 Stunden bei 150-160 Grad Umluft offen garen lassen. Gelegentlich etwas umrühren. Nach der Garzeit das Fleisch entnehmen, das Gemüse auf dem Herd bei kleiner Hitze weiter garen. Knochen, Sehnen und Fett entfernen und das Fleisch mundgerecht zerteilen. Stärke in kaltem Wasser auflösen, Gemüse aufkochen lassen und mit der Stärke sämig binden. Fleischstücke unterheben und warm halten. Ggfs. mit etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.
Aus den Knoblauchzehen, der Petersilie und abgeriebener Zitronenschale, sowie etwas Salz eine Gremolata herstellen – alle Zutaten sehr fein hacken, aber nicht im Mixer.
Kurz vor dem Servieren die Gremolata auf das Ossobuco geben aber nicht unterrühren.
Dazu passen gut Nudeln, gebackene Kartoffelhälften oder ein Risotto mit Wein und Zwiebeln.

Steak Nelson
für 4 Personen: 4 Schweinesteaks oder 8 kleine Minutensteaks, Öl, 2-3EL Senf, 2 Zwiebeln, 200 g roher Schinken (oder roh und gekocht gemischt), 2 Eigelb, 2 EL Dosenmilch oder Sahne, 50g ger. Emmentaler, Butter, Salz, Pfeffer, evtl. 3-4 Stängel glatte Petersilie
Ofen auf 200-220° vorheizen. Zwiebeln und Schinken in kleine Würfel schneiden und mit Ei und Kondensmilch, Senf, Petersilie und Käse zu einer Masse verrühren. Die Steaks von einer Seite in heißem Öl scharf anbraten und mit der gebratenen Seite in eine Auflaufform geben (oder die Pfanne weiter nutzen, wenn sie ofenfest ist). Das Fleisch auf der ungebratenen Seite salzen und die Käse-Schinkenmischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und für ca. 15-20 Min. im Ofen backen.
Dazu passt ein Kartoffel-Lauch-Gratin oder Bechamelkartoffeln unter die noch gebratene Zucchinischeiben gerührt werden.

Frikadellen à la Lindström
400g Hackfleisch (halb und halb), 300-400g gekochte, pürierte rote Beete , 300g gekochte, pürierte Kartoffeln, 2-3 Eier, 2 Zwiebeln, Pfeffer und Salz
Hackfleisch, Rote Beete, Kartoffeln, Eier und Zwiebeln (in Würfel) mit Salz und Pfeffer gut vermischen und kräftig abschmecken. Flache Frikadelle formen, stark anbraten und dann bei geringer Hitze oder im Backofen garen. Dazu passen gut geschmorte Zwiebelringe und Kartoffelpüree.

Porc du Périgord en terrine – Schweinefleisch mit Karotten in Wein gedünstet
600g Schweinnacken oder Schweinegulasch, 300g geräucherten Speck, 6 Zwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen, 600g Möhren, 200g passierte Tomaten, 1 Liter Weißwein, 0,25 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe (aus Brühwürfel), 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Estragon, Basilikum),  1 TL im Mörser gemahlene Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, , Butter, Mehl zum Binden
Fleisch, Karotten und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und getrennt kräftig anbraten bis alles gut Farbe bekommen hat. In einem Bräter zusammen mischen, mit Brühe und Wein aufgießen und mit den Kräutern und Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Bei kleiner Temperatur 1,5-2 Stunden garen lassen. Erneut abschmecken und mit in kaltem Wasser angerührten Mehl binden.

Dazu passt sehr gut ein ordentliche Portion Lavendel-Stampf

 

Lammkeule in Heu gegart
1,5 kg Lammkeule, 500g Bio-Heu, 2-3 Schalotten, 3-4 Knoblauchzehen, 3-4 Zweige Rosmarin, ½-1 Flasche Rotwein, 250ml Bratenfonds oder Brühe, Pfeffer, Salz, Zucker, Speisestärke, Senf, Olivenöl,
Ofen nicht vorheizen, Römertopf 15 Minuten wässern.
Die Lammkeule von Fett befreien, salzen und pfeffern. Einige Einstiche mit einem scharfen Messer machen und darin die Knoblauchzehen und einen in 2-3 Teile geschnittenen Rosmarinzweig stecken. Das Fleisch in einer großen Pfanne mit dem Öl von allen Seiten kräftig anbraten, zuletzt die Schalotten in Würfel oder Scheiben mit braten. Den Bratensatz mit etwas Brühe oder Wein loskochen. Den Römertopf mit einer dicken Schicht befeuchtetem Heu bedecken. Die Keule auf das Heu geben mit einem Zweig Rosmarin und einer weiteren Schicht feuchtem Heu bedecken und für ca. 40 Minuten im Ofen bei 200° backen. Anschließend (ohne den Topf zu öffnen) die Temperatur auf 80° Grad senken und für weitere 50-60 Minuten backen. In der Zwischenzeit den Bratfonds mit weiterer Brühe, dem Rotwein und dem restlichen Rosmarin aufkochen und kräftig reduzieren. Mit gem. Rosmarin, Pfeffer, Salz, Zucker und Senf abschmecken.
Die Keule aus dem Römertopf nehmen und alles Heu entfernen (Küchenkrepp hilft). Den Bratensaft in die Sauce geben und nochmal abschmecken, durch ein Sieb geben und mit der Speisestärke (mit etwas kaltem Wasser anrühren und dann portionsweise in die stark kochende Sauce geben) binden..
Dazu passen kleine Kartoffeln, grüne Bohnen oder Kaiserschoten.

Orientalisches Wildgulasch mit Raz-el-Hanout
1 kg Wildgulasch (z.B. Wildschwein, kann aber auch Rindergulasch sein), 3 grüne Kardamonkapseln im Mörser zerrieben, 3 TL Raz-el-Hanout (Gewürzmischung), 1 EL Tomatenmark, 2 EL mildes Ajvar (Paprikapaste), 200ml Wildfond oder Brühe, 2 rote Zwiebeln, 1 Dose Kichererbsen, 1 große Aubergine, 1 rote Pfefferschote oder etwas Chili-Flocken (wenn man es nicht so scharf möchte), 1 Zitrone, 3 EL Minzblätter (Nana Minze) frisch oder getrocknet, 1-2 TL gem. Kreuzkümmel, Salz
Backofen auf 200° vorheizen – keine Umluft
Das Fleisch in große Würfel schneiden, trocken tupfen und mit dem Raz-el-Hanout, den zerriebenen Kardamonkapseln und 1 TL Salz gut vermischen (am besten mit Einmalhandschuhen). Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten. Tomatenmark und Ajvar und Kreuzkümmel zusammen mit der Brühe und weiteren 200ml Wasser einrühren. Im Ofen ohne Deckel ca. 45 schmoren, gelegentlich umrühren.
Zwiebeln vierteln, Aubergine in 2cm große Würfel schneiden, Kichererbsen abtropfen lassen, Pfefferschote in Ringe schneiden (Vorsicht sehr scharf, ich nehme lieber 1 TL Chili-Flocken). Das Gemüse in einer Pfanne kräftig anbraten und ca. 10 Min. garen. Mit Salz würzen und zusammen mit den Kichererbsen nach den ersten 45 Min. zum Fleisch geben und das Gericht weitere 30 Min. im Ofen garen. Zuletzt den Saft der Zitrone und unterrühren und die Minzblätter auf das Gericht geben.
Dazu passen gut Salzkartoffeln und orientalisches Wurzelgemüse.

Irish Stew – Grundrezept
1 kg mageres Rindergulasch, 3-4 Zwiebeln, 1 TL brauner Zucker, 1 Fl. Guiness Bier, 500ml Brühe, 3 Kartoffeln, 3 Karotten, Crème fraiche, Butter oder Olivenöl
Das Gulasch ggfs. noch etwas kleiner schneiden, mit dem Zucker vermischen und in Butter oder Öl kräftig anbraten. Dabei auftretende Flüssigkeit abschöpfen und bei Seite stellen. Das Fleisch mit dem Bier übergießen und mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Brühe und Bratensaft hinzugeben und das Fleisch zugedeckt 3-4 Stunden im Ofen in einem offenen Bräter bei ca. 175° schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Kartoffeln und Karotten in Würfel schneiden und nach 2 Stunden Kochzeit zum Fleisch geben.
Am Ende der Kochzeit nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken und etwas Crème fraiche unterrühren oder die Sauce mit Mehl oder Stärke binden (dann bleibt Farbe und Geschmack intensiver).
Dieses Grundrezept wird ohne Kohl erstellt. Soll das Gericht als Eintopf gereicht werden, kann zu den Kartoffeln und Karotten auch klein geschnittener Weißkohl mitgekocht werden. Die besondere Kombination von Fleisch und Guiness-Bier geht dabei aber weitgehend verloren.


Rehfilet Saltimbocca
1 Rehfilet, ca. 10 Scheiben Serrano-Schinken, 10-12 Salbeiblätter, Pfeffer, Salz, Holzspieße
500 ml Wild- oder Rinderbrühe, Brühwürfel, 2 Tassen kräftiger Rotwein, Kräuter der Provence, getrockneter Salbei, 1 EL TK-Knoblauch, 2-3 EL Heidelbeer-Gelee, Butter, Mehl
Das Filet in ca. 12-18 Scheiben schneiden und mit einem Fleischklopfer etwas breiter klopfen. Auf jedes Fleischstück Salbei und Schinken in passender Größe legen und mit einem Holzspieß befestigen. Die Zutaten für die Sauce aufkochen und mit Salz oder Brühwürfeln kräftig würzen und warm stellen.
Die Rehfilets auf der Schinkenseite scharf anbraten, wenden und nochmal 2-3 Minuten braten, warm stellen. In die Pfanne 3-4 EL Butter geben und bei mittlerer Hitze den Bratenfonds lösen. 2-3 EL Mehl in die Butter geben und gut verrühren. Hitze erhöhen und in die schäumende Mehlbutter nach und nach die gewürzte Brühe einrühren. Die Sauce darf dabei ruhig dickcremig sein. Hitze auf Minimum. Fleisch und Sauce servieren.
Dazu passen  Kaiserschoten, Gemüsejulienne, Pilze, Nudeln oder Kartoffeln.

 

Inhaltsverzeichnis