Geflügel

 

Hähnchen mit Oliven (Pollo in Umido)
Zutaten für ca. 6 Personen:
1 Poulard 2 kg, 1 gr. Dose Tomaten, 10 Schalotten, 10 Knoblauchzehen, 20 schwarze Oliven, Thymian, Rosmarin, 0,3 Liter Weißwein, 0,3 Liter Wasser, Olivenöl, Pfeffer und Salz.
Die Poularde in 10 Teile schneiden (4xBrust/Rücken, 4x Keule, 2xFlügel), salzen und in reichlich Olivenöl kräftig anbraten. Die Geflügelstücke in einen großen Bräter geben. Zwiebeln und Knoblauchzehen anbraten und ebenfalls zu dem Geflügel geben. Wein, Wasser, Oliven (möglichst entkernt),Tomaten und Gewürze hinzufügen und alles für 60 Minuten in den Ofen (Heißluft 175 Grad). Falls nötig noch mal mit Salz und Kräutern abschmecken und heiß servieren. Dazu schmeckt frisches Baguette und ein guter Chianti.


Hähnchenschenkel mit Sahnehäubchen
Zutaten für ca. 6 Personen:
10-12 Hähnchenschenkel, 3 Äpfel, 200 g Bavaria Blue (milder Edelpilzkäse), 1 Becher Sahne, 100 g Walnußkerne, 2cl Calvados, Pfeffer, Salz und Zucker, Butter
Die Hähnchenschenkel in einer Pfanne oder im Ofen in ca. 30 Minuten garen. Die Apfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in wenig Butter dünsten, abkühlen lassen und mit dem Calvados beträufeln. Den Käse von etwaiger Rinde befreien und mit einem Teelöffel Butter und den Nüssen verkneten. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen und unter die Käsemasse rühren.
Die Hähnchenschenkel in eine Auflaufform geben, die Apfelscheiben darüber verteilen und zuletzt die Käsemasse gleichmäßig darüber verstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad noch ca. 10-15 Minuten überbacken. Die Käsemasse sollte sich leicht wölben, aber nicht wirklich braun werden. Dazu schmeckt am besten Naturreis oder Nudeln. Ein kräftiger Burgunder paßt gut zu diesem nicht gerade kalorienarmen Essen. Ihre Gäste werden danach einen kleinen Calvados sicherlich nicht ablehnen.

Variante;
Statt Edelpilzkäse und Walnüssen nehmen Sie 5-6 getrocknete Pflaumen, schneiden sie in Streifen und lassen sie mit schmoren. Statt Calvados empfiehlt sich dann etwas Sherry, Madeira oder Portwein. Mangels Käse fällt das Überbacken dann auch weg. Schmeckt fruchtiger und ist weniger „heavy“. Statt Rotwein paßt hier dann ein sehr kalter Riesling, Sekt oder ein trockner, kalter Rosé. Zu dieser Variante kann man an kalten Wintertagen gut weich gekochten Rosenkohl (mit Butter und geröstetem Paniermehl) und Kartoffeln reichen.


Tandoori Hähnchenspieße
Zutaten für ca. 6 Personen:
500 g Hähnchenbrust, 200 g Naturjoghurt, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Eßlöffel Tandoori oder Vindaloopaste, 1,5 Teelöffel Garam masala (gibt es in Asia-Shops), 2 kleine Limonen, Butter, Holzspieße (lang)
Das Hähnchenfleisch in spießgerechte Würfel schneiden und auf die eingefetteten Holzspieße stecken. Joghurt mit dem Knoblauch und der Paste vermischen, die Hähnchenspieße damit satt einstreichen und für ca. 4-5 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und mit flüssiger Butter einfetten. Die Hähnchenspieße auf die Folie legen und im Ofen von jeder Seite 4-5 Minuten grillen bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Zwischendurch das Fleisch mit flüssiger Butter bestreichen. Die Spieße auf einem Teller servieren und mit dem Garam masala bestreuen. Dünne Limonenscheiben auf das Fleisch legen. Dazu paßt Curryreis oder Reis mit Erbsen gemischt. Zu Trinken empfiehl sich ein Bier oder kühler trockener und leichter Weißwein.

 

Variante:
Tandoori gibt es auch als Pulvermischung. 2-3 EL davon und 1 TL Salz mit dem Joghurt vermischen und auf die Hähnchenspieße verteilen. Auf den Joghurt noch schwarzen Kreuzkümmel streuen – muß nicht sein, sieht aber gut aus und schmeckt lecker. Für ca. 15-20 Min. in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen backen (Backblech mit Alufolie auslegen und mit Butter (oder Ghee) einfetten). Speiße müssen nicht gewendet werden, daher nicht so stressig wie das Grillen. Man kann in der Zwischenzeit Zitronenreis und Mais mit Kichererbsen zubereiten


Hähnchenschenkel im Bratschlauch
Zutaten für 4 Personen:
4-6 Hähnchenschenkel, 8 mittelgroße Kartoffeln, 4 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Kräuter der Provence gemahlen oder 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer, Mehl, Milch, Butter, Senf, 1 Brühwürfel, 1 ca. 40 cm langes Stück Bratschlauch
Dieses Gericht ist ideal geeignet, wenn Sie sich noch um etwas anderes kümmern müssen, als Essen zu kochen oder Sie mehrere Gänge bereiten wollen oder einfach wenig Pfannen und Töpfe bei der Zubereitung haben wollen. Obwohl die Zubereitung simpel klingt, schmeckt diese Kombination köstlich.
Die Hähnchenschenkel waschen, leicht trocken tupfen und kräftig salzen und mit Kräutern der Provence bestreuen. Die Kartoffeln schälen und längs halbieren, sehr große Kartoffeln ggfs. In 3 dicke Scheiben teilen. Zwiebeln schälen und längs halbieren. Knoblauchzehen schälen und grob zerteilen.
Den Bratschlauch auf ein Backblech legen und zuerst die Kartoffelhälften gleichmäßig verteilen. Darauf Zwiebeln und Knoblauch geben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern (hier wären die Zweige auch gut geeignet) würzen. Die Hähnchenschenkel auf die Kartoffeln legen. Den Bratenschlauch gut verschließen und 4-5 Löcher oben einstechen. Den Backofen auf ca. 175 Grad vorheizen, das Backblech auf eine der unteren Schienen schieben und die Hähnchenschenkel etwa 75-90 Minuten backen lassen. In der Zwischenzeit stellen Sie aus Butter, Mehl und Milch eine dicke Mehlschwitze her. Den Brühwürfel, einen Teelöffel Senf und etwas von den Kräutern in die Sauce einrühren.
Den Bratschlauch aus dem Ofen nehmen und auf eine Auflaufform legen. An einer Seite den Schlauch unten einschneiden, so daß der Bratenfonds ausläuft, dabei den Bratenschlauch etwas schräg hoch halten. Den Bratenfonds in ein Glas oder einen schmalen Becher füllen und etwas abstehen lassen. Das Fett oben abschöpfen und entfernen, den restlichen Bratenfonds in die vorbereitete Sauce rühren und leicht erhitzen - abschmecken. Den Bratenschlauch aufschneiden und Gemüse und Hähnchenschenkel in der Auflaufform servieren. Sie werden feststellen, daß die Kartoffeln köstlich schmecken und die Schenkel herrlich zart sind. Dazu paßt je nach Geschmack ein Bier, ein kühler Weißwein oder ein leichter Roter.

Hähnchenbrust mit diversen Krusten
Zutaten für 6 Personen:
6 Hähnchenbrustfilets, Butter, Paniermehl, Tomatenmark, Kräuter, Pesto, Curry, Pflaumenmus, Salz

Hähnchenfilets scharf anbraten, abkühlen lassen und jedes Filet in 3 etwa gleich große Stück schneiden. Pro Filetstück ca 2 Eßlöffel Paniermehl nehmen und diese Menge in 3 Portionen teilen. Eine Portion mit Butter, Salz, Tomatenmark und Kräutern zu einer würzigen Paste verarbeiten, die nächste mit Butter und Pesto und die dritte mit Butter, Curry, Plaumenmus und Salz. Die drei Pasten auf jeweils ein Drittel der Filetteile geben, leicht andrücken und im Ofen bei ca. 200° für 15 Minuten überbacken.
Hinweis: Je mehr Butter man nimmt, desto schaumiger wird die Kruste. Mit anderen Zutaten lassen sich natürlich noch diverse Varianten erzielen, z.B. gebratene Zwiebeln pürieren; Apfelstücke, Rosinen und Zimt; gemahlene Nüsse, Edelpilzkäse, Streichkäse, Senf, Mango Chutney, pürierter Spinat, und und und.


 

Ente auf Rotkohl – in einem Topf gebacken !
Ein Festschmaus wie aus alten Zeiten.
Zutaten für ca. 6 Personen:
1 Ente ca. 2 kg, 1 Kopf Rotkohl, 1 Ds. getrocknete Pflaumen ohne Kern, 4 Äpfel, 2 Zwiebeln, 2 saftige Apfelsinen, getr. Nelken, 1 Eßlöffel Yogi-Tee, 1 Glas Rotwein, Weinessig, Zucker, Salz, Sahne, 1 Brühwürfel, getr. Thymian, Curry Butter, Mehl – Salzkartoffeln als Beilage

Ich habe mir mal einen richtigen Bräter mit Antihaftbeschichtung gegönnt. Fassungsvermögen 9 Liter (7-8 würden es wohl auch tun), gibt es gelegentlich bei Aldi, Tchibo oder so. Damit lassen sich herrliche Gerichte zubereiten (siehe auch Kassler auf Kraut mit Pflaumen). Da man mit dem Topf sowohl auf der Herdplatte als auch im Ofen garen kann, erspart man sich diverse verschiedene Töpfe und Pfannen für die Zubereitung und man hat auch deutlich weniger Arbeit als man anfänglich glaubt. Dieses Gericht ist eine ziemliche Kalorienbombe, aber der Geschmack des Kohls entschädigt unbedingt. Und mit Rotkohl aus der Dose bekommt man das so nicht hin. Also los geht’s. Die Ente säubern, Leber, Herz und Hals bei Seite legen (wird noch gebraucht). Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und jede Hälfte in 4-6 Scheiben schneiden und dann quer in Stücke oder Schnipsel schneiden. Einen großen Topf mit ca. 2-3 Liter Wasser zum Kochen bringen. 2 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker und einen kräftigen Schuß Weinessig unterrühren. Den Kohl mit einem Schöpflöffel in das siedende Wasser geben und etwa 4-5 Minuten blanchieren. Auf ein Sieb geben und kalt abspülen.Einen Apfel halbieren und entkernen. In die Aushöhlung einen Esslöffel Yogi-Tee geben (diese Gewürzmischung bekommt man in Reformhäusern aber auch im gut sortierten Einzelhandel – schmeckt aufgekocht und 2:1 mit rotem Traubensaft vermischt sehr lecker an kalten Wintertagen), die Apfelhälften wieder zusammenfügen und in den Bauch der Ente schieben, eine Zwiebel schälen, halbieren und zusammen mit 4-5 Pflaumen ebenfalls in den Entbauch drücken. Die Hautlappen über dem Loch zusammenziehen und mit einem Spieß oder Holzstäbchen zusammenstecken. Den Bräter auf der Herdplatte erhitzen, etwas Butter auflösen und die Ente von beiden Seiten anbraten. Zwischenzeitlich die Äpfel mit einem Apfelteiler in Schiffchen teilen und ca. 10-12 Pflaumen halbieren. Die Ente aus dem Topf nehmen. Auf den Boden des Bräters die Apfelschnitzel bis auf einen Rest von 4 Stück verteilen und den Rotkohl darüber geben. Die Pflaumenstücke auf dem Kohl verteilen und leicht andrücken. In ein Gewürzsieb oder Leinensäckchen 3-4 Nelken und etwas Yogi-Tee geben und unter den Kohl heben. 1 Glas Rotwein angießen. Die Ente salzen, auf den Kohl legen, mit 3-4 Apfelsinenscheiben (ohne Schale) bedecken und den Bräter mit dem Glasdeckel schließen. Bei 200 Grad und Umluft 2 Stunden garen lassen.Die leckere Leber sollte man am besten in Butter gebraten gesondert genießen. Den Hals und das Herz säubern, grob zerteilen und in Butter anbraten. Die restlichen Apfelstücke dazugeben und die geschälte Zwiebel halbieren, jede Hälfte mit 2 Nelken spicken, und mit der Schnittfläche in den Topf geben. 3-4 zerteilte Pflaumen hinzugeben. Mit ca. 0,5 Liter Wasser auffüllen, 1-2 Brühwürfel unterrühren, etwas getrockneten Thymian hinzufügen und das ganze bei kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Fleischstücke, die Zwiebel, die Pflaumenstücke und die Apfelteile aus der Sauce heben. Den Saft einer Apfelsine und 1 Tasse Sahne hinzugeben und in ein Gefäß umfüllen.Den Bräter öffnen, die Ente entnehmen. Mit einem Bratenwender den Kohl durchrühren und auf eine Seite des Bräters schieben. Das Fett abgießen und zu der separat erstellen Sauce geben (ja alles!). Den Kohl wieder gleichmäßig verteilen und die Ente gewendet auf den Kohl legen und wieder mit den Apfelsinenscheiben belegen. Nochmals für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Salzkartoffeln aufsetzen. Zwischenzeitlich die Sauce in einen Fettabscheider gießen. In dem Saucentopf eine Mehlschwitze anrühren und die Sauce – ohne das Fett ! – aus dem Fettabscheider einrühren und leicht einkochen. Die Sauce mit Salz, Zucker und evtl. etwas Curry abschmecken und warm stellen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Ente auf dem Glasdeckel anrichten und mit einer Geflügelschere zerteilen. Die Apfelstücke aus der Sauce mit den Zwiebelhälften und den Pflaumenteilen zu der Ente geben. Den Kohl im Bräter auf den Tisch stellen.
Dazu reicht man am besten einen guten, schweren Rotwein.



Weihnachtsgans orientalisch (4 reichliche Portionen) – sehr lecker
1 Gänsebrust, 2 Keulen (oder nur 4 Keulen), 12 rote Zwiebeln, 8-10 getr. Pflaumen, 3 Sternanis, 5 EL 5-Kräuter-Mischung (bzw. indisch: Graham Masala), 500 ml Brühe (aus Brühwürfel reicht), 700 ml Pflaumenwein, Salz, 2 EL Balsamico-Essig, 2 rote Peperoni, Butter, Mehl
750-1.000g TK-Apfelrotkohl, 1 kl. Packung TK-Zwiebelwürfel, 3 Nelken, Butter, 4 EL Orangenmarmelade
20-30 Mini-Knödel (Fertigprodukt oder selber machen), Semmelbrösel, Butter
Ofen auf 190 Grad vorheizen. Das Fleisch säubern und mit dem Graham Masala sowie 1 EL Salz gut und üppig einreiben. Das Fleisch mit der Haut nach oben in einen Bräter geben, 150ml Brühe und 350ml Wein, die Sternanis, die eingeritzten Peperoni (ohne Kerne und Stengel) und den Essig seitlich zufügen. Mit Deckel in den Ofen – Uhr auf 60 Min. stellen. Die Zwiebeln schälen, die getr. Pflaumen bereit stellen.. Nach ca. 60 Min. das Fleisch wenden. Nach weiteren 30 Min. die Zwiebeln und die Pflaumen sowie die restliche Brühe und den Wein zum Fleisch geben, alle Stücke nochmals wenden und ohne Deckel noch mal 90 Min. garen lassen. Bei Bedarf alle 15 Min. etwas Bratflüssigkeit auf das Fleisch geben.
In der Zwischenzeit den Rotkohl und die Zwiebeln in einem breiten Topf mit 2 EL Butter bei großer Hitze aufkochen und öfter umrühren. Die Flüssigkeit sollte weitgehend auskochen (Dunstabzug auf 2), das kann gut 30 Min. dauern. Zuletzt bei schwacher Hitze die Orangenmarmelade einrühren, abschmecken.
Das Fleisch, die Zwiebeln und die Pflaumen aus dem Topf in den Glasdeckel (oder andere Form) geben und bei 140-150 Grad noch 10 Min. bräunen lassen. Den Bratensud in einen Fettabscheider gießen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und den Bratensaft nach und nach einrühren, evtl. nachsalzen. Warm stellen.
Die Miniknödel in 7 Min. nach Packungsanleitung erhitzen und mit gebutterten Semmelbröseln bestreuen.
Die Zutaten für das Fleisch klingen fast abenteuerlich und zu scharf, aber es schmeckt einfach köstlich. Dazu schmeckt ein guter Bordeaux Superieuroder Burgunder.


Hähnchenbrust mit Chilie-Erdbeer-Konfitüre
4 Stck, Hähnchenbrustfilets, Butter, Salz, edelsüßes Paprikapulver, Erdbeer-Konfitüre, Chiliepulver, 2-3 Feigen oder 2 Kiwis oder 1 Orange, 1 Tasse Marsalawein oder Cream-Sherry oder Madeira
Die Filets von Fett- und Hautresten befreien, salzen und mit wenig Paprikapulver bestreuen und in der Butter von beiden Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch mit dem Wein ablöschen und aus der Pfanne in eine Glasform geben. Die Feigen vierteln und bei kleiner Hitze in der Wein-Butter etwas ziehen lassen. Auf jedes Fleischstück 1-2 EL Erdbeer-Konfitüre geben und verteilen (entweder fertige Erdbeer-Chilie-Konfitüre oder normale Konfitüre mit etwas Chilie würzen). Die Feigenstücke (bzw. Kiwi- oder Orangenscheiben) auf das Fleisch legen und alles im Ofen bei 220 Grad 8-10 Min. backen.

Hähnchenbrust in der Serrano-Hülle
4 Hähnchenbrustfilets, 125 g Gorgonzola o.ä., eingelegte getrocknete Tomaten, 8 Scheiben Serrano-Schinken (oder Parma- oder Knochenschinken), Oliebenöl, Salz, Pfeffer, Salbeipulver.
Die Doppelfilets trennen und säubern undmit Pfeffer, Salz und Salbei (oder Basilikum) würzen.. Seitlich eine tiefe Tasche einschneiden. Jeweils 1 Stück Tomate und Gorgonzola in die Tasche füllen und das Filet mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Die Filets in eine gefettete Form geben und bei 210 Grad 20 Min. backen.
Dazu passen Gnocchi oder Nudeln sowie gebackene Tomaten, Spargel oder gefüllte Paprika


 

Hähnchenbrustfilet mit Mango-Curry
1 Mango, Saft einer Zitrone, 200g Reis, Butter, 100g gehackte Cashewkerne, 3 EL Rosinen, 250 ml Kokosmilch, 1 TL gehackter Ingwer, 2 TL mildes Currypulver, ½ TL Chilipulver, 2 TL gemahlener rosa Pfeffer, Salz oder Brühe, Zucker zum Abschmecken. Fleischbeilage: 4 Hähnchenbrustfilets
Die Mango schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Streifen schneiden und in einer Schale mit dem Zitronensaft übergießen.
Ingwer, Cashew (1 EL zurückhalten), Rosinen und die Gewürze in Butter leicht anbraten, Hitze erhöhen und die Mangostücke mit Zitronensaft hinzufügen. Ist die Frucht noch sehr fest, dann bei gelegentlichem Umrühren ca. 10 Minuten garen. Kokosmilch hinzugeben und mit Zucker und Salz abschmecken. Auf kleinster Hitze warm halten. Den Reis (z.B. Basmati) nach Vorgabe in Wasser garen, abgießen und unter die Mangomischung ziehen. Weiter warm halten und gut 10 Min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Hähnchenfilets mit der Hautseite auf die restlichen fein gehackten Cashewkerne drücken und von beiden Seiten gut salzen. In Butter oder Öl auf jeder Seite bei stärkerer Hitze jeweils 5 Minuten braten und dann zügig servieren. Dazu passt gut ein gekühlter trockener Weißwein.

Entenbrust – gekocht & gebraten
Pro Person 1 Entenbrust, Wein, Hühnerbrühe, Butter, Honig, Thymian, Stärke, Pfeffer, Salz, Balsamico
Die Entenbrust säubern und die Haut alle 2-3cm bis zum Fleisch einschneiden, mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. In Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Mit 2/3 und 1/3 Hühnerbrühe (Wasser + gekörnte Brühe) auffüllen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch sollte vollständig in der Wein-Brühe liegen. Entenbrust entnehmen, Kochsud abkühlen lassen und entfetten. Hier kann man einen Schnitt machen und das Fleisch und die Brühe einfrieren und am Tag des Verzehrs wieder auftauen. Ansonsten: die Sauce mit Balsamico würzen und mit der Stärke eindicken. Die Entenbrust auf der Hautseite mit Honig und Thymian beträufeln und in Butter kurz anbraten bis die Haut schön braun ist (das geht recht schnell), wenden und bei geringer Hitze noch etwas heiß werden lassen. Zuletzt die vorbreitete Sauce (nochmal mit Balsamico, Pfeffer und Salz, falls notwendig noch etwas Wein und gekörnte Brühe nachwürzen) in die Pfanne geben, kurz erhitzen und servieren.
Dazu schmecken Kartoffeln, Knödel, Püree, Rotkohl oder ähnlich


 

Entenbrust (sous-vide) an Orangen-Chorizo Sauce
6 Personen: 4 Entenbrustfilets, Orangenmarmelade, Chorizowurst, Brühe, Rapsöl, Sahne
Backofen auf 70° vorheizen. Einen Bräter bereitstellen und eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen.
Das Fleisch abspülen und in einen oder mehrere hitzebeständige Gefrierbeutel legen. Mit einer Handpumpe die Luft absaugen, falls nicht vorhanden, die Luft so weit wie möglich aus dem Beutel wegstreichen und den Beutel dann mit Kochgarn oder ähnlichem gut verschließen. Das Fleisch in den Bräter legen, das kochende Wasser etwas abkühlen lassen und dann auf das Fleisch gießen. Bräter verschließen und in den Ofen stellen. Wenn vorhanden, die Temperatur mit einem Backthermometer überprüfen. Die tatsächliche Temperatur sollte zwischen 60° und 70° liegen. Das Fleisch 2,5 Stunden garen und aus dem Bräter nehmen. Je nach Bedarf kann das Fleisch nach Abkühlung in den Kühlschrank gelegt oder sogar eingefroren werden. Kurz vor dem vorgesehenen Servieren wird das Fleisch auf der Hautseite eingeschnitten, auf der Rückseite gut gesalzen und die Haut mit etwas Honig und gemahlenem Rosmarin eingerieben. In einer großen Pfanne mit etwas Öl das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten und danach in einer offenen Form in den auf 70° vorgeheizten Ofen stellen. Den Bratensatz mit etwas Brühe oder Sahne loskochen. 2-3 EL Orangenmarmelade und 3-4 Scheiben klein geschnittene Chorizowurst kurz erhitzen. Evtl. die Sauce mit Stärke oder in Wasser angerührtem Mehl binden. Falls nötig mit Salz, Kräutern, Orangenlikör abschmecken. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

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