Salate

La Salade landaise / La Salade gourmande
2 verschiedene Salatsorten (etwas fürs Auge), 100 g frische Champignons, 4 Tomaten, 1 Ds. Mais, 100 g Pinienkerne, 1 gr. Stück Entenbrust (12 Scheiben Entenbrust gebraten)
6 Stück Gesiers (eingelegte Entenmägen), Fois gras (Stopfenten-Leber) – besser heimische Entenleber aus artgerechter Tierhaltung - Essig, Öl, Petersilie, Senf, Pfeffer, Salz, Zucker, Baguette
Dieser Salat ist etwas Besonderes, ist nicht ganz billig und evtl. muss man bei den Zutaten etwas schummeln. An der französischen Atlantikküste befindet sich die Region Landes. Hier werden die berühmt-berüchtigten Stopfenten gehalten. Wegen der berechtigten Kritik an dieser Mästungsart sollte man lieber auf heimische Produkte aus artgerechter Tierhaltung zurückgreifen. Unter anderem findet sich auf den Speisekarten der Region auch der Salade landaise, der mit warmer Entenbrust (rosa gebraten) und gebratenen Scheiben vom Entenmagen (Gesiers) serviert wird. Der typische Geschmack wird dem Salat zudem durch die leicht angerosteten Pinienkerne verliehen. Als Basis dient ein Gemisch von grünen Salaten, Mais, Champignons, Tomaten und sonstigen Zutaten. Als Sauce wird eine Vinaigrette auf Essig, Öl, Senf, Petersilie oder Knoblauch und Pfeffer, Salz, evtl. etwas Zucker oder Honig angerührt. Dazu offenwarmes Baguette und einen frischen Wein.
Mischen Sie die Salatbasis nach Ihrem Geschmack (es können auch dünne Karottenscheiben, milde Radieschen, Zucchinestifte oder sonstiges sein). Geben Sie in eine Rührschüssel eine halbe Tasse guten Essig (z. B. Balsamico), zwei Tassen Olivenöl, einen Esslöffel Honig einen Teelöffel körnigen Senf, etwas Salz und Pfeffer und mischen Sie das Ganze mit dem Schneebesen oder dem Mixgerät. Die Sauce sollte kräftig aber nicht zu säuerlich sein, also etwas Wasser unterrühren. Nach Geschmack kann man noch etwas Knoblauch hinzufügen. Wenn Sie die teuren Zutaten umgehen wollen, nehmen Sie pro Gast 3-4 Stück Hühnerleber und braten diese in Butter kräftig aber nicht zu lange an. Die Leber sollte noch rosa beim Aufschneiden sein. Die Leberstücke oder Entenbrustscheiben etc. auf den Salatportionen verteilen. Die Pinienkerne (darauf würde ich nicht verzichten) in einer schweren Pfanne ohne Fettzugabe leicht anrösten und zuletzt über den Salat geben. Allein der Duft wird Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.


Türkischer Paprikasalat
Zutaten für 6 Personen (als Vorspeise)
3 rote, 3 grüne Paprikaschoten, 1 großes Bund glatte Petersilie, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, Pfeffer und Salz
Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, wie man sich von scheinbar unspektakulären Zutaten überraschen lassen kann. Eine türkische Kollegin hat mir dieses Rezept vorgestellt und ich war erstaunt von dem köstlichen Geschmack dieses Salates. Probieren Sie ihn mal aus, es lohnt sich.
Die Paprikaschoten werden entkernt und in schmale Streifen und dann in möglichst kleine Würfel geschnitten (der Mixer ist hier jedoch keine Lösung). Die Petersilie (es muss aber wirklich die glatte sein) waschen und mit den Stielen in feine Stücke hacken. Mit den Paprikawürfeln vermischen, pfeffern und salzen und mit einer halben Tasse Olivenöl vermengen. Jetzt abschmecken, evtl. nachsalzen und zuletzt eine Knoblauchzehe durch die Presse geben und unterrühren. Noch möglichst 10 Minuten stehen lassen (aber auch nicht zu lange, sonst wird der Salat womöglich wässrig) und mit Baguette servieren. In der Türkei gibt es gute, fruchtig-trockene Rotweine, die hierzu sehr lecker schmecken. Durch die Vermengung von Paprika, Petersilie und Knoblauch mit dem Öl ergibt sich ein nussiger Geschmack und ein köstlicher Duft.


Tomatensalat mit Erdnüssen
Zutaten für 6 Personen
8-10 Tomaten, 2 Bund Schnittlauch, 200 g geröstete, gesalzene Erdnüsse, neutrales Keim-Öl, Pfeffer Salz und Zucker
Die Tomaten in Scheiben oder in halbierte Achtel schneiden, leicht salzen. Möglichst dabei die Kerne und die Flüssigkeit entfernen. Die Erdnüsse im Mixer fein pürieren und mit so viel Öl begießen, dass eine sämige dicke Sauce entsteht. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und unter die Nüsse rühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker kräftig abschmecken und mit den Tomaten vermischen. Wenn Sie diesen Salat am Vortag vorbereiten, müssen Sie ihn vor dem Servieren noch mal abschmecken und gut durchrühren, die Tomaten nehmen viel Salz auf.


Tomatensalat mit Thunfisch und Sahne
Zutaten für 6 Personen
8-10 Tomaten, 1 Becher Sahne, 1 Dose Thunfisch in Öl, körnigen Senf, Salz, Zucker, Pfeffer und Kräuter
Die Wahl der Kräuter bleibt Ihnen überlassen. Versuchen Sie es mal mit frischem Dill oder frischem Basilikum. Oder mal mit getrocknetem Oregano oder Estragon oder Kräuter der Provence aus der Mühle - aber fangen Sie nicht an wahllos zu mischen, das schmeckt dann doch nicht.
Die Tomaten in halbierte Achtel schneiden, den Saft und die Kerne entfernen. Aus der Sahne, 1 Teelöffel Senf (es muss nicht der französische sein, aber ich mag den nun mal am liebsten), Pfeffer, Salz, Zucker und den Kräutern eine würzige Sauce anrühren. Den Thunfisch abgießen, zerbröckeln und in die Sauce geben. Mit einem Löffel oder einer Gabel so zerdrücken, dass eine gleichmäßige dickliche Sauce entsteht. Die Tomatenstücke hinzugeben und gut vermischen. Noch mal abschmecken - fertig. 


Flusskrebsschwänze mit exotischen Früchten in Kritharaki
500 g Kritharaki (griechische Nudeln), 250 g Flusskrebsfleisch, getr. Cranberries + Aprikosen + Pflaumen (jeweils 2-3 EL), 1 gr. Glas Mayonnaise, Cayenne-Pfeffer, Curry, gefr. Dill, evtl. 1 Ds Erbsen/Mais, nach Geschmack auch Spargelabschnitte, Champignons
Die Kritharaki (griechische Nudeln) nach Anweisung kochen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die getr. Früchte in Streifen schneiden und in wenig Wasser einige Minuten aufkochen und abgießen. Aus Mayonnaise, Curry, Cayenne und Dill eine scharfe Creme anrühren und alle anderen Zutaten unterziehen. Im Kühlschrank 1-2 Stunden ziehen lassen.

Tabouleh
200g Couscous mit getr. Tomaten als Fertigmischung (Edeka, o.ä.) zubereiten, sonst 200 Couscous, 50g getrocknete Tomaten in feinen Streifen in Brühe nach Vorgabe gekocht, abkühlen lassen.
Des weiteren 1 Salatgurke, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie, 4-5 große Tomaten ohne Kerne in Streifen geschnitten, 3-4 EL getrocknete marokkanische Minze, 2 Zitronen, Olivenöl, Zucker, Pfeffer, Salz
Die zubereitete Couscous-Mischung mit 2 EL Olivenöl vermischen und abkühlen lassen. Gurke, Zwiebeln und Knoblauch würfeln und zusammen mit der Petersilie nochmals mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Tomaten ohne Kerne in feine Streifen schneiden, zuckern, salzen und mit 2-3 EL Minze bestreuen und ziehen lassen. Zitronen auspressen und mit ca. 1 Tasse Olivenöl und 1-2 EL Minze, Salz und Pfeffer vermischen und kräftig abschmecken. Couscous und die Gemüsemischung verrühren und mit der Zitrone-Öl-Mischung vermischen, abschmecken.

Spargelsalat à la Crème mit Erdbeeren
500g weißen oder grünen Spargel geschält, 300-400g Erdbeeren geviertelt, 200g Crème fraiche, 1-2 rote Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen, Saft einer halben Zitrone, 4cl Noilly Prat oder Martini bianco, Himbeer-Balsamico, Olivenöl, Salz (oder gekörnte Hühnerbrühe), Pfeffer, Zucker, Kräuter der Provence
Die Spargelköpfe abschneiden und ca. 3-4 Minuten in kochendem Wasser mit etwas Zucker und Salz blanchieren und in einer Mischung aus Balsamico, Olivenöl, Salz und etwas Knoblauch und Kräuter der Provence marinieren. Die Spargelstangen in 3cm große Stücke, die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die Spargelstücke in 2-3 EL Olivenöl bei großer Hitze ohne Deckel anbraten, Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzugeben. Hitze reduzieren, Noilly Prat (schmeckt besser als Martini) hinzugeben und einkochen, Crème fraiche hinzugeben und bei geringer Hitze einkochen. Die Spargelstücke sollten gar sein, aber noch Biss haben. Zitronensaft hinzugeben und mit Pfeffer, Zucker und Salz (oder Hühnerbrühe) kräftig abschmecken. Lauwarm abkühlen lassen und die Spargelköpfe (mit 1-2 TL der Marinade) und die Erdbeeren unterrühren. Mit Baguette servieren.


Caesar Salad
für 6 Personen 1 Beutel Feldsalat oder ähnlich, 6 Scheiben Bacon, 100g Parmesan, Pinienkerne, Croutons, Worcestersauce, Zitronensaft, Sahne (oder Sojasahne), Pfeffer, Salz
eine Salatschüssel oder noch besser 6 verschließbare Weckgläser/Marmeladengläser
Die Bacon-Scheiben im Ofen oder in der Pfanne kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschließend in kleine Stücke schneiden oder brechen. Salat mundgerecht zerteilen, Pinienkerne je nach Geschmack in der Pfanne rösten, Parmesan fein hobeln. Aus Sahne, Worcestersauce, Zitronensaft, Pfeffer und Salz eine kräftige Sauce mischen.
Alles Zutaten auf die Gläser verteilen und mit dem Deckel verschließen. Die Sauce extra reichen. Nun nimmt jeder Gast nach Belieben Sauce auf seinen Salat, schließt den Deckel gut und schüttelt das Glas einmal kräftig, so dass Salat und Sauce gut vermischt sind. Dazu kann man noch Baguette reichen.


Salade à la Burrata
Gemischter Salat, eher etwas herbere Sorten (Spinat, Rote Bete, Rucola, o.ä.), Pinienkerne, Tomatenviertel, Oliven à la grecque ohne Kern in einem tiefen Teller schön anrichten. Den Burrata-Mozzarella (mit Sahne gefüllter Mozzarella) mit einem scharfen Messer halbieren und sofort in die Mitte des Salates legen (der sahnige Kern sollte nicht auslaufen). MIt Kräutern der Provence, o.ä., aus der Mühle dekorieren. Aus Soja-Sahne, Senf, Kerbel, Salz, Zucker und Pfeffer eine würzige Sauce anrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat geben oder getrennt reichen. Dazu Baguette und einen frischen Rosé.

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